Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.
Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии). Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле ШИШ КЕБАБ в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Наряду с мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, — важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится ПИЛАВ — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд — баклажаны с мясом ПАТЛИЦАН КЕБАБ и голубцы ДОЛМА - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком. Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье — мясные шарики КОФТА — готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта "султанка", которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, который в Турции обычно делают из овечьего молока. В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась. Алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя РАКИЯ, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам. Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или АЙРАНОМ — напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.
Если бы в Персидском заливе не нашли нефть, страны Персидского залива, возможно, до сих пор находились бы вне современной мировой цивилизации. Первые результативные скважины в островном государстве Бахрейн или в Саудовской Аравии начали приподнимать завесу таинственности, которой много веков был окутан этот, еще не тронутый цивилизацией мир. Но еще и сегодня эти страны не входят в категорию центров иностранного туризма. Одной из причин служит тот факт, что в арабских государствах действует запрет на употребление алкоголя, который распространяется и на европейцев, и его нарушение сурово карается.
Наши впечатления от арабской кухни весьма противоречивы. С гостеприимством бедуинов мы познакомились прямо в пустыне. На вездеходе мы остановились перед несколькими шатрами из темных козьих шкур. Молодой парень принес нам свежие пышные лепешки, которые он только что испек на внутренних стенках жарко нагретой канистры для бензина. Он расстелил на песке ковер и поставил большую миску йогурта. Густой киселеобразный йогурт из молока буйволиц мы ели ложками. Бедуинам, которые нас сопровождали, надоели черно-белые платки, повязанные вокруг головы, и они сняли их с длинных густых волос. Немного погодя мы заметили, что они кишат вшами, которые падали в общую миску. Бедуины продолжали спокойно есть. Мы хотя и резко сбавили темп, но ложки не отложили, понимая, что этим нанесли бы оскорбление арабскому гостеприимству. Йогурт и каймак — особый род сметаны из овечьего молока или молока буйволиц — до сих пор составляют важный компонент арабского питания. Жареную баранину и круглые лепешки из хлебного теста, в которое добавлено множество ароматических трав, мы встретим, однако, и в самых отдаленных уголках страны. В прошлом в жаркое время года травы почти всегда засыхали, но теперь их возделывают на поливных землях и в оранжереях. Для европейца при знакомстве с арабской кухней представляет большое неудобство местный способ приема пищи. Дело в том, что здесь едят руками, при этом каждый участник застолья старается слепить из мяса с рисом шарик и затем отправить его в рот. В наше время уже лишь незначительная часть населения Аравии живет в шатрах кочевников, но традиционные кушанья до сих пор по-прежнему готовят на примитивном костре за домом. Благосостояние принесло стране большой выбор продуктов, в частности, мороженых цыплят из Европы или мороженые готовые блюда. Местные богачи, после того как богатые месторождения стали давать большую нефть, могли позволить себе нанять европейских кулинаров, но ни одной арабской женщине никогда не придет в голову копировать европейские блюда, ей гораздо проще по-прежнему готовить старинные кушанья пустыни — бараний суп с рисом и помидорами МЕЗАБИШУРБА, рыбу с кунжутным соусом САМАКА ХАРРА или салат из пшеничного шрота ТАББОУЛЕ.
Хотя индустриализация этой страны набирает силу, население Ирака придерживается старинных арабских традиций питания и противится европейскому влиянию. Характер питания напоминает скорее обычаи кочевых племен Саудовской Аравии, чем более культивированную кухню в Сирии или Ливане. Иракцы пренебрегают их закусками МЕЗА, потому что к ним обычно подается алкоголь — ракия или вино. Нет обыкновения и разнообразить стол десертом, в лучшем случае гостям предложат арбуз, который, однако, служит и для утоления жажды во время еды. Должен быть особо праздничный стол, чтобы подавали пудинг из молока, крахмала и сахара — МАХАЛЛАБИЙЕ, который варится днем раньше и посыпается рублеными фисташками.
На завтрак обычно предлагают рубленую вареную баранину с сахаром и корицей. Кушанье называется ХЕРИСА, это слово и в других арабских странах означает "сладость".
Типичное кушанье простых людей, воспетое в стихах и песнях, — ПАЧА. Оно состоит из бараньей головы, бараньих костей и ливера и заправлено весьма характерными специями. Подается с хлебом. В Ираке обеду и ужину придается приблизительно одинаковое значение, но у все большего числа трудящихся в Багдаде и Северном Ираке обед состоит только из ромбовидного куска хлеба из пшеничной муки САММУН, на который положено мясо и лук, или из куска орехово-финикового пирога ГИЛАЦГИ. Дома, как правило, едят руками из общей посуды. Ложки служат лишь для того, чтобы накладывать еду. То же самое относится и к гостям — по старинной традиции они рассаживаются со скрещенными ногами на ковре (суффра) и с расставленных по его краям блюд берут каждый что ему захочется. Хозяин дома сначала подаст гостям посудину с водой, мыло и полотенце, чтобы они могли вымыть руки, в случае надобности процедура по ходу застолья повторяется. Женщины в застолье не участвуют — они довольствуются тем, что останется. Этот вид приема пищи называется МАСГУФ, а в окрестностях Багдада и на берегу реки Тигр для гостей устраиваются и своего рода пикники на природе. При этом на древесных углях жарят крупную вкусную речную рыбу бунни и гаттан. В теплое время года в застолье могут принять участие и иностранные гости.
Никогда не забудем наше первое посещение тегеранского ресторана. На каждом столе стояли большие блюда риса, украшенного сырыми яйцами в половинках скорлупы, половинками сырых луковиц и сверху — шампурами с мясом наподобие шашлыка. Гости аппетитно хрустели луком, словно это были яблоки, запивая яичным желтком. Другие смешивали желток с мягким свежим маслом, которое таяло на горячем рисе, и запивали каким-то молочным напитком. Потом мы узнали, что это — типично персидское кушанье ШЕЛО-КАБАБ. ШЕЛ О значит рис, отваренный в воде, а КАБАБ — нарезанное кусочками мясо.
Рис в Иране — богатейший источник углеводов и подается почти ко всему. Он возделывается в провинции Мазандаран на побережье Каспийского моря и дает очень длинные зерна, как рис из США или Таиланда. ШЕЛО — это отваренный рассыпчатый ароматный рис с куском масла и сырого лука. Для этой страны особенно характерна одна специя, которой обычно приправляется и рис — сумах. Он напоминает светло-коричневый тростниковый сахар жидкой консистенции и добывается из плодов Carthamus tinctorius. За пределами Ирана сумах почти неизвестен.
Наряду с этим национальным блюдом в Иране существует много других национальных блюд, однако не в таком количестве, как в арабских странах на побережье Средиземного моря. Рацион простых сельчан составляют главным образом супы и лепешки в качестве хлеба. Исконный суп представляет собой бульон из бараньих ножек. В городах подают его гораздо более утонченный вариант под названием АБГУШТ — бульон из молодого барашка с помидорами, картофелем, фасолью, горохом, нутом или чечевицей. Бобовые нередко предварительно пассируют, чтобы суп получился более густым.
Еще один излюбленный суп — АШ. Его можно сравнить с итальянской минестроной. Основой для него служит красная фасоль, шпинат и молодой барашек. Характерный аромат ему придают многообразные ароматные травы. Перед подачей на стол в горячий суп добавляется ложка йогурта. Аш может быть приготовлен и из курицы — АШ САК и в этом случае подается с мясными клецками.
К числу повседневных блюд относится и ШОРЕШ — некий вариант гуляша из вареной говядины со сладким перцем, баклажанами, морковью и стручковой фасолью. В отдельных районах страны он готовится по-разному и в каждом случае носит совсем другое название. Самое известное праздничное блюдо — ПОЛО (иногда произносится как ПИЛУ), своего рода плов с мясом и овощами, приправленный некоторыми специями, медом, сиропом и фруктами, например, айвой или гранатом. Собственно говоря, ПОЛО называют целую группу блюд.
На десерт обычно подают фрукты или фруктовый салат, в последнее десятилетие — и покупное мороженое. В Иране традиционная кухня понемногу уступает место международной, даже бывает иногда, что не считаются и с религиозными канонами.
Ливан относится к разряду молодых государств, возникших в XX столетии. Однако его земли имеют очень древнюю историю, на которую влияли многие народы, что отразилось и на местной кухне. Хотя в целом ливанская кухня — арабская, но имеет много общего с израильской.
Эта страна со своим горным хребтом более двух тысяч метров высоты, которому она обязана и названием, входила в древнюю Палестину. После Первой мировой войны и распада Османской империи это автономное образование как французская подмандатная территория отошло к Сирии. Определенное влияние Франции здесь чувствовалось и прежде, немусульманские слои населения считали французскую кухню эталоном. Правда, рецептуру не перенимали, речь шла скорее об общей философии питания.
Благодаря быстрому экономическому подъему страны, которая после Второй мировой войны стала полностью независимой, о ней можно говорить как о "восточной Швейцарии". Во время нашего пребывания в Ливане мы посетили и превосходное училище гостиничного обслуживания в Бейруте. Среди 500 учащихся было много представителей соседних арабских стран, которые учились там готовить традиционные блюда в усовершенствованном виде, а также осваивали основы международной кухни. Несмотря на то, что значительную часть населения Ливана составляют христиане и представители немусульманских конфессий, в питании представлены главным образом баранина и говядина. В Ливане также распространены кушанья из рубленого мяса. К числу излюбленных блюд принадлежат мясные шарики КИББИ и МАШАБЕТ ЭЛЬ ДЕРВИШ - запеченное рубленое мясо, название которого в переводе означает "розарий дервиша". Мясо по большей части заправляют ароматическими травами, черным перцем или корицей. В кушанья из риса очень любят добавлять пиниевые орешки или изюм.
Для Ливана характерно жарение на вертеле на древесных углях. Горячие угли накладывают в высокий решетчатый бак, перед которым вращают на шампуре тонкие ломтики баранины. Этот тип гриля распространился по всему миру и заменил традиционную жаровню для кебаба. И хотя в данном случае речь идет не о настоящем кебабе, поскольку тот представляет из себя кусок мяса, с которого срезается верхняя поджаристая корочка, за ним сохранилось это название из уважения к традиции. Иногда это кушанье называют ШАВАРМАН. Сладкие изделия и сладости в Ливане пользуются всеобщей любовью. Их приготовление немыслимо без грецких орехов, фисташек и ливанского лесного меда. Наряду с обычными фруктовыми соками, особенно из граната, в Ливане пьют сок из прессованного сахарного тростника. Куски сахарного тростника здесь встречаются на каждом базаре, однако для выжимания сока нужен специальный пресс. После сепарирования получается приятный, но для европейского желудка не совсем подходящий напиток. Мы рекомендуем лучше придерживаться ливанского вина. На склонах горного хребта Ливан растет превосходная лоза. За виноградниками ухаживают виноградари, которые прошли французскую школу. Если в Ливане вас угостят кофе, то по количеству кардамона, который хозяин добавит в кофе, вы сможете узнать, придерживается он арабской традиции или предпочитает вкус кофе, который варят в Европе.
Представление о характере повседневного рациона ее жителей в основном можно получить уже после экскурсии по базарам в Дамаске или Лазикии. Повсюду продаются бобовые — несколько сортов фасоли, нут и чечевица. Есть и мелкосеменная красная чечевица, которую восхвалял еще ветхозаветный Исав и которая сегодня является одной из важнейших продовольственных культур. Базар ломится от овощей и фруктов: баклажанов, мелкого острого стручкового перца и перца чили, листовой свеклы, лука, ароматических трав, арбузов, гранатов и цитрусовых. Крестьяне продают зерно в больших мешках, крупнодробленый ячмень и набухшую пшеницу, которую здесь называют бургуль. В освещенных мясных лавочках увидим, кроме разделанного мяса, и ливер, и бараньи туши без шкур или огромные блюда с бараньими головами. Говядина встречается сравнительно редко. По крайней мере раз в неделю в каждом доме готовится МЕДЖАДДАРА. Состав этого кушанья наводит на мысль, насколько же бедно местное население: мелко нарезанный лук, поджаренный на оливковом масле, посыпан набухшей чечевицей и ячменным шротом. Более состоятельные заменяют ячменный шрот рисом. Это варится в общем котле слоями, потом перемешивается в кашу и готовая МЕДЖАДДАРА подается с помидорами, огурцами или йогуртом. Популярны и фаршированные баклажаны БЕТЕНДЖАН МЕХШИ. Фарш делается из наперченной рубленой говядины, баранины или козлятины с рисом. Баклажаны сначала обжаривают в бараньем жире и тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подается йогурт или салат из огурцов. Ко всем кушаньям с соусом подают большие тонкие лепешки из хлебного теста.
На десерт идут фрукты, в виде исключения — густой, похожий на йогурт молочный кисель с небольшим добавлением корицы, а в состоятельных домах — и охлажденный фруктовый салат ХОЖАФФЕ. В заключение пьют из маленьких чашечек кофе по-турецки или крепкий, приторно сладкий восточный чай.
В настоящее время лишь незначительная часть израильского населения руководствуется строгими ортодоксальными предписаниями, хотя израильская гастрономия дает повод думать прямо противоположное. Все гостиничные и прочие рестораны вынуждены на всякий случай готовить блюда в соответствии с религиозными канонами, потому что среди посетителей в любой момент могут оказаться и ортодоксальные верующие. Пищевая промышленность тоже руководствуется религиозными предписаниями. Импортных продуктов в торговле почти не встретишь. Под "кошерной кухней" подразумеваются кушанья и продукты, приготовленные в точном соответствии с религиозными установками. В Европе словосочетание "кошерная пища" часто понимается превратно. Дело не только в том, что мясо некоторых животных запрещено есть и что из животного должна вытечь вся кровь из перерезанной глотки.
Чтобы получить правильное представление о кошерной кухне, необходимо сознавать, что Моисей при составлении своих заповедей исходил из опыта, основанного отчасти на практике врачевания, отчасти должен был принять во внимание климатические условия. Главнейшим принципом кошерной кухни является отделение молочных блюд от мясных. Они ни в коем случае не должны подаваться вместе или каким-то образом приходить в соприкосновение друг с другом. Это касается и кастрюль, тарелок, стаканов, блюд и приборов. В каждой гостинице существуют поэтому две изолированные одна от другой кухни с полным комплектом оборудования и принадлежностей от посудной мойки до полотенец. А поскольку нельзя полностью исключить оплошности человеческого фактора, высшее духовенство требует, чтобы за соблюдением этих принципов в каждой большой кухне следил раввин. Он же следит и за тем, чтобы повар покупал только качественные, кошерные продукты. Нельзя допустить мясо с мышечными повреждениями или ненатурального цвета. Кроме того, осмотрщик мяса, менакер, должен удалить из каждой говяжьей туши седалищный нерв, как того требует Ветхий Завет (Первая книга Моисеева, глава 32, стих 32). При этой операции филейные части бывают настолько повреждены, что в карте кошерного меню филе вообще отсутствует. Убоину, включая мясо птицы, на 30 минут засыпают солью, которая впитывает остатки крови, потом ее смывают. Хозяйки обычно делают это непосредственно перед тем, как готовить мясо. Молоко тоже должно быть только от кошерной коровы, раввин надзирает и за его дальнейшей переработкой. Ритуально чистыми считаются лишь парнокопытные. Поскольку диких животных запрещено убивать вообще или допускается, но только после предварительного домашнего содержания, то в Израиле мы почти не встретим блюд из них. Застреленное животное разрешается употреблять в пищу лишь в том случае, если внутренности у него остались неповрежденными и вся кровь выпущена. Это же относится и к пернатой дичи. Кроме свинины, запрещено есть также рыбу и морских животных, не имеющих плавников и чешуи, то есть и угря, и всех ракообразных. Согласно требованиям религии, например, после мясного шесть часов нельзя принимать молочного и напитков. Однако после молочного достаточно выждать один час, чтобы человек мог съесть кусок мяса. Рыба и яйца являются нейтральными продуктами, и потому их можно подавать в любом сочетании. Из этих предписаний следует, что мясо или мясной соус нельзя готовить со сливочным маслом, запекать мясо с сыром или после мясного блюда или говяжьего бульона подавать сливочное мороженое. Рестораны, в которых еда готовится не по религиозному канону, в Израиле отмечены выразительной символикой. Но разрешенные религией кушанья по способу приготовления принципиально ничем не отличаются от аналогичных блюд в кухне соседних стран. Тем не менее значительная часть характерных еврейских блюд возникла, вероятно, в европейских гетто, прежде всего в Галиции. На их происхождение указывают названия на идиш — например, ГЕФИЛЬТЕ ФИШ (фаршированная рыба) или КИХЕН ФИН ВЕЙСЕРИБЕН (пастернаковый торт).
Приглашаем посетить сайты | ||||