На европейский вкус мексиканская кухня слишком пикантна, может быть, и поэтому в крупных европейских городах отсутствуют мексиканские рестораны. Ведь из овощей здесь больше всего любят перчик чили. Конечно, в мексиканской кухне тоже есть откровенно невыразительные кушанья, особенно из кукурузы. В деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома — початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестом. Разумеется, в городах употребляют готовую кукурузную муку. Из нее делают тонкие плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки заедали жгучие стручки чили. ТОРТИЛЬЯС делают из жидкого теста, которое жарится на сковороде. Обычно их едят свернутыми с разными начинками: в ЧАЛУПАС кладут острую начинку из мяса с фасолью, а ЧИЛАКИЛЕС подают мелко нарезанными с зеленым или красным соусом чили. ЭНЧИЛАДА — тортилья под соусом, который называется МОЛЕ. Она особенн вкусна, если посыпана тертым сыром, жареным луком и полита сметаной. ГАРНАЧАС намазаны фасолевой пастой, соусом чили, выложены ломтиками колбасы и подаются сложенными пополам. Важным компонентом мексиканской кухни является соус — САЛЬСА в разных вариациях. Как правило, он адски жгучий и стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простейший вид сальсы представляет собой по сути дела пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком. Более сложный, густой соус под названием МОЛЕ в каждом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. Во многих случаях эти соусы перчат более умеренно, тогда они съедобны и на вкус центрально-европейца. Гарнир не обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам.
Типично мексиканский фрукт — авокадо, из него готовят суп СОПА ДЕ АГУАКАТЕ или закуску ГУАКАМОЛЕ с протертыми помидорами и луком. Это холодное кушанье очень нравится и европейцам, чего не скажешь о пикантной маринованной рыбе СЕВИЧЕ. Сырую рыбу 6 — 8 часов выдерживают в маринаде из лимонного сока, соли, черного перца, протертых помидоров, лука и перца чили.
В Мексике холодные и горячие блюда часто комбинируют с тропическими фруктами, прежде всего с манго. Традиционное блюдо из свинины под красноречивым названием МАНЧАМАНТЕЛЕС ДЕ СЕРДО ("свинина на пачканье скатерти") готовится из гороха, цуккини, яблок, груш, бананов и ананаса. (В странном названии этого блюда содержится ироническое предупреждение о том, во что превратится скатерть, если на нее капнуть этим кушаньем). В десертах интересны комбинации тыквы и имбиря, которые называются КАЛАБАСА и нередко консервируются в тростниковом сахаре. Многие мексиканские блюда еще отмечены печатью их ацтекского происхождения, а некоторые европейские блюда так готовят и заправляют специями, что они "мексиканизируются".
Почти нигде в мире кухня не содержит столько элементов международной кухни, как карибская. Обозначение "карибская кухня" играет всего лишь вспомогательную роль. Ведь у островов бассейна Карибского моря общее только географическое положение и климат, что и определяет состав продуктов растительного и животного происхождения. Европейские державы вели борьбу за эти райские острова с самого их открытия Христофором Колумбом. Сменяя друг друга, каждая колониальная держава приносила с собой свой образ жизни. Для своего потребления она быстро заводила скот и возделывание продовольственных культур со своей родины. Почти все эти острова ныне — независимые государства, но влияние пришельцев весьма ощутимо. Широкая сеть гостиниц обеспечивает высокий уровень обслуживания туристов из промышленно развитых стран. Блюда, которые готовят для гостей, распространились по всем островам. Не исключено, что со временем именно из них сформируется целостная карибская национальная кухня.
После колонизации европейцами в XVI и XVII веках европейская кухня вытеснила традиционную пищу коренных индейских племен охотников, но и европейцы научились использовать продукты местного растительного и животного мира. Испанцы начали возделывать на островах ананасы, апельсины и лимоны, англичане завезли из Азии кофе, манго, рис, бамию и сахарный тростник. Белые колонизаторы доставили на острова рабов из Экваториальной Африки. Чтобы обеспечить их пищей, знаменитый капитан Блай в 1787 году организовал экспедицию в юго-западную часть Тихого океана за саженцами хлебного дерева. Первая попытка окончилась неудачей из-за бунта на корабле "Баунти", но через шесть лет Блай все же привез полный корабль молодых растений. Ныне они распространились почти по всем островам Карибского региона. Плоды хлебного дерева в сочетании с помидорами и перцем чили чаще всего составляют рацион низших слоев общества, наряду со сборным кушаньем из зеленых дикорастущих бананов, клубней кассавы, таро, яма или же кукурузы. Часть растений сохранила исконные туземные названия.
Благодаря обширным контактам испанских губернаторов с Перу и другими южно-американскими странами на острова попали разные виды фасоли, которая в сочетании с рисом стала своего рода национальным блюдом. Столь же популярно и очень острое африканское сборное кушанье из мяса птицы или свинины, как и суп из листьев таро, который называется КАЛЬЯЛЬЁО и готовится из мяса или из ракообразных. Отмена рабства повлекла за собой большой отток рабочей силы. Но вскоре последовала новая волна переселенцев из Азии, особенно из Индии, Китая и Индонезии. С той поры прошло сто лет, и их потомки смешались с африканцами и укоренившимися европейцами.
Приглашаем посетить сайты | ||||