Центральная Европа

Германия

разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры. Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой "приправой" "сдобривали" и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей — на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.

дни. Все стало кардинально меняться только в результате "экономического чуда" после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг. Кроме того, население имело возможность сравнивать с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках — по сути дела всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, как например, ПАРЕНЫЕ КНЕДЛИКИ С НАЧИНКОЙ, ГОВЯЖЬЮ ВЫРЕЗКУ В СМЕТАНЕ или ВАРЕНИКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ, в Северной Германии жители с радостью распростились со своими однообразными "разносолами" и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие БЕФ-СТРОГАНОВА или CORDON BLEU (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком "ГОЛУБАЯ ЛЕНТА"). Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете даже учащиеся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите. То есть немецкий потребитель наконец-то выдержал экзамен на зрелость. Вслед за куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности стали во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю "экзотическими" готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии. Если молодое поколение поваров, приверженцы французской "Новой кухни", с немецкой скрупулезностью колдует над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда, как ПИРОГ С ТВОРОГОМ, СИЛЕЗСКОЕ РАЙСКОЕ КУШАНЬЕ или КЕНИГСБЕРГСКИЕ КНЕДЛИКИ, которые ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши дни курильщики возвращают к жизни нюхательный табак, это следует воспринимать вовсе не как возврат к кайзеровскому аскетизму, а скорее как расширение ассортимента табачных изделий. За последние двадцать лет существенные изменения произошли и в отношении напитков. Между Альпами и Северным морем искони больше всего пили пиво. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов пива. Поражает постоянно растущее потребление вина, которым немцы воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает потребление сухого вина, за едой его пьют все чаще.

Швейцария

войны пришлось поломать голову над тем, как после заключения мира обеспечить рабочими местами швейцарскую молодежь, поскольку прежде страна никогда не была способна прокормить своих граждан. Наряду с четырьмя языковыми группами в Швейцарской Конфедерации существовала еще так называемая "пятая Швейцария", или "зарубежные швейцарцы". Родительское хозяйство или мастерская не давали им материального обеспечения, поэтому они были вынуждены искать его за рубежом. В то время еще нельзя было предсказать, обернется ли послевоенное развитие страны ей на пользу и в какой мере политика нейтралитета и гарантии безопасности станут привлекать сюда иностранный капитал. И именно он в конечном счете помог создать новые рабочие места, и из крестьянских детей выходят высококвалифицированные кадры для промышленности и банковского дела. Но менталитет жителей если и изменился, то минимально — они по-прежнему скромны и бережливы и роскошные пиршества в прославленных ресторанах предоставили в распоряжение лавине зарубежных туристов. Только сегодняшнее подрастающее поколение склонно тратить деньги на дорогостоящее питание. В семье швейцарцы остались верны традиционному питанию. Оно базируется на нескольких основополагающих компонентах, а именно: мука, яйца, молоко, масло, сыр, кукуруза, рис, картофель, лук, свекла, капуста, относительно малая доля мяса и гармонично подобранный букет ароматических трав и специй. В гастрономическом смысле Швейцария прославилась луковыми и фруктовыми пирогами и заправленными мукой или молочными супами с различными клецками и макаронными изделиями. Излюбленное кушанье из картофеля — картофельные лепешки РЁСТИ, которые служат вторым блюдом. Скромный ассортимент колбас сводится к охотничьим и некоторым твердокопченым сортам, которые называются ШЮБЛИНГ или ВИНЕРЛИ. Зельц здесь более редкое явление, чем в Германии, зато где угодно можно купить бернскую кровяную или ливерную колбасу. Хотя животноводство в Швейцарии весьма развито, масло по-прежнему редкий гость на столе. Завтрак до сих пор состоит из ломтя пустого хлеба с куском эмментальского сыра и кофе с молоком. На обед швейцарцы преимущественно удовлетворяются картофельным пюре или ПОЛЕНТОЙ. В кантонах Тессин и Граубюнден полента очень популярна и приготавливается из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленного сыра, рубца, молотых легких или рагу из почек. В крестьянской по происхождению Швейцарии мясные блюда, как правило, готовят из дешевого ливера. Некоторые более изысканные блюда из ливера даже включены в меню ресторанов. В отдельных районах страны с разной степенью интенсивности проявляется влияние Германии, Австрии, Франции и Италии. Это относится прежде всего к ресторанам, которые поддерживают образцовый мировой уровень по ассортименту и качеству обслуживания.

придается большее значение, чем обеду. Швейцарцы стараются соблюдать второй завтрак и полдник, в которые они довольствуются куском хлеба, мюсли, йогуртом или несколькими кексами и кофе. В этой стране из-за растущего числа работающих женщин центр тяжести тоже перемещается с традиционного обеда на ужин. Ассортимент напитков в Швейцарии подвержен сильному влиянию соседних стран. В немецкой и французской Швейцарии пьют сухое вино и фруктовые крепленые вина.

Австрия

правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины народов, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских кухнях и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце. Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. ВЕНСКИЙ ОГУЗОК, ГОВЯЖЬЕ ЖАРКОЕ С ЛУКОМ или ЖАРЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив — аристократии очень нравились простые блюда народной кухни. Австрийская кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера — фарша из легкого или рубленой печени готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине — деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих ресторанов. ВЕНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГУЛЯШ, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов. Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка способствовал и знаменитый австрийский шарм, но эти национальные блюда укоренились именно благодаря народности применяемых приправ и чему-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером. Важное место в австрийской кухне занимают сладкие мучные изделия. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ, ИМПЕРАТОРСКИЙ ОМЛЕТ, БЛИНЧИКИ или ЗАЛЫДБУРГСКИЙ ПУДИНГ. Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить признание для своей семьи. Даже если случится иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, то они лукаво дадут этому ничего не говорящее название — например, кому придет в голову, что название "венский огузок" носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни? В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать. Хотя Австрия теперь принадлежит к странам "экономического чуда", ее граждане нисколько не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три стакана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином пополам с минеральной водой — шампанское и марочные французские вина или крепкий алкоголь его не особенно интересуют.

Словацкая и Чешская Республики

низменностью еще до начала нашей эры. Усердно трудясь на этом жизненном пространстве, они подняли сельское хозяйство на весьма высокий уровень, а в гористых районах успешно развивали животноводство. Питание словаков, потомков древних славянских племен, было всегда здоровым и рациональным. Они готовили пусть и простую, но разнообразную пищу из культурных злаков, баранины, домашней птицы, мяса диких животных и рыбы. Собирали лесные плоды и ягоды, орехи, съедобные или целебные травы, благодаря которым улучшали качество повседневной и праздничной пищи. Однако на естественном и самобытном развитии культуры питания аборигенного населения отрицательно сказались периодические вторжения кочевых варварских племен из Азии, а впоследствии и частые многолетние войны в Европе. Военные конфликты замедлили культурное развитие и вызвали обнищание малых народов, особенно в Центральной Европе. Могущественные победители быстро развертывали свое хозяйство, и это, несомненно, проявилось и в совершенствовании технологии приготовления пищи при королевских и аристократических дворах. Особенности и качество питания, пусть и на более скромном уровне, постепенно усваивала господствующая нация в целом, и в сущности таким образом формировались основы характерной для нее кухни. Исконные, здоровые и рациональные приемы приготовления пищи, хотя и не без определенного влияния австрийской (венской), немецкой, французской и венгерской кухни, ныне уже укоренились и в международном масштабе и, главное, им отдается предпочтение. Словацкая кухня предлагает вкусные блюда из растительных и животных продуктов собственного производства. В ней используются все культурные злаки, бобовые, корнеплоды и другие овощи, грибы, фрукты, орехи и т.п., убойный скот, водоплавающая и неводоплавающая птица, четвероногая и пернатая дичь, пресноводная рыба и т.д. В ресторанах и гостиницах, расположенных в центрах туризма, словацкая кухня предлагает и блюда из морской рыбы и других морепродуктов. Словацкие технологи и кулинары демонстрировали высокий уровень приготовления блюд на многих мировых конкурсах и гастрономических выставках, в частности, в Монреале, Глазго, Париже, Вене, Токио, Брюсселе и т.д. Они привезли оттуда много золотых медалей и различных почетных наград. Словацкую кухню следует характеризовать как не острую (непроперченную), нежирную, биологически сбалансированную, приправленную преимущественно зеленью ароматических трав (петрушка, сельдерей, шнитт-лук, укроп, лук). Некоторые блюда сдобривают натуральными вкусовыми добавками — мясным бульоном, молоком, сливками, вином, яйцом, а то и высокосортным алкоголем. Ко вторым блюдам подают рационально подобранные, разнообразно оформленные гарниры из картофеля, риса, макаронных изделий, оригинальные кнедлики и галушки. К столу непременно должен быть подан овощной салат, компот или свежие фрукты. Соусы к мясу — гладкие, не очень густые, блестящие, разного цвета. Овощные гарниры, в зависимости от вида овощей, — слегка загущенные, слегка поперченные и для вкуса заправленные растопленным сливочным маслом. Развитая молочная и сыроваренная промышленность обеспечивает широкий выбор сыров, произведенных из коровьего и овечьего молока. Из коровьего молока делают плавленные, мягкие и твердые сыры, а из овечьего — главным образом специфические национальные сорта, как например, мягкий овечий сыр, пареницу, оштепок (копченый овечий сыр) и брынзу. Благодаря высокой биологической ценности все эти сорта сыра используются как вкусовая добавка к готовым блюдам или для приготовления самостоятельных блюд.

изделия в виде квадратиков) с капустой или грибами, картофельные лепешки (локша) с маком, творогом или орехами, брынзовые галушки, брынзовые вареники, спишские вареники, домашняя лапша с маком, творогом или орехами и т.п. К национальным словацким блюдам из мяса относятся телятина, фаршированная овощами, жареный (в духовке) гусь или утка, шницель по-земплински, бараний рулет в вине, куриные окорочка по-вайнорски, тушеная баранина с майораном, говяжья вырезка по-скалицки, свиная отбивная в сметане, карп с беконом, баранья нога, приготовленная как дичь, гусарский рулет, жареный (в духовке) фаршированный фазан, говяжий антрекот с грибами, шницель по-охотничьи и т.п. Чешская кухня в известной мере уподобилась немецкой. В целом же блюда в ней гораздо гуще, слаще, жирнее, она более калорийна и трудно усвояема. Излюбленные чешские блюда — тушеная говядина с вареными в салфетке кнедликами, тушеный кролик в темном соусе, жареная (в духовке) свинина с кнедликами и капустой, чешские фльячики с ветчиной, сумочки с повидлом, чешские оладьи и карловарский торт.

Венгрия

же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Сладкий перец распространился в Венгрии, по-видимому, лишь после того, как окончательно миновала опасность турецкого вторжения. Это растение родом из Америки, и задолго до Венгрии он был широко в ходу на территории Османской империи.

от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Для жаренья всегда используется свиной жир. ПАПРИКАШ — подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для ТОКАНЬИ мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно — ведь венгерские повара славились веками. Наряду с уже названными блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства. Пастуший суп — гуляш в котле, лишь в XIX веке обогащенный сладким перцем, паприкой — по-видимому, возник в те времена, когда аварские племена переселялись из Азии на свою теперешнюю территорию. Некоторые мучные изделия также имеют очень давнюю историю. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда — австрийцам. Слава о венгерской кухне решительным образом подтвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапешстские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию. Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья "в одном горшке", любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.


 Приглашаем посетить сайты 
Античная литература Средние века Барокко Просвещение Греция Кулинария