Бирманский Союз объединяет население разных этнических групп, которые имеют каждая свою кухню. Национальное меньшинство шаны составляет около 6 процентов от общего числа жителей. В их кухне многое взято от соседнего Таиланда. Более многочисленный народ карены, который по своему происхождению родственен кхмерам, имеет кухню, похожую на камбоджийскую и вьетнамскую. В совокупности национальные меньшинства составляют около четверти населения Бирмы, основной же народ — бирманцы, таким образом, и самая распространенная кухня — бирманская. Бирманцы переселились на Тибетское нагорье в IX веке, это были строго ортодоксальные буддисты и удовольствие от еды считали грехом. Вероятно, спартанский образ жизни был присущ и аборигенному населению, так что в эту своего рода цитадель кулинарии не проникли ни влияния средневекового монгольского государства из Индии и Таиланда, ни — впоследствии — со стороны Англии.
Буддистский принцип хинаяны нашел свое отражение и в бирманской кухне. Кушанья имеют вкус либо кислый, либо сладкий. При этом неважно, из чего они приготовлены, хотя в общем можно сказать, что преобладают овощные и фруктовые блюда. Мясо не запрещено, но ортодоксально религиозные люди едят его сравнительно мало или вообще не едят. По степени важности первое место занимает мясо птицы и говядина, чаще всего — буйволиное мясо. Напротив, рыбы и ракообразных потребляется очень много, вместе с рисом они составляют повседневный рацион бирманцев. Бирманцы едят руками из простых мисок или выдолбленных тыкв. Для нормализации пищеварения и кровообращения к блюдам типа КАРРИ, воспринятым из Индии, к столу подают острые специи или острые пасты. Прочие блюда не особенно острые, но соблюдается их кисло-сладкая композиция. Воздержанность бирманцев в еде проявляется и в отношении напитков. Они избегают всего, что содержит алкоголь, запивают еду только водой или чаем.
Историческое развитие страны в большой степени обусловило и ее кухню. Популярность риса свидетельствует о тесных связях с Индией и Китаем. В Таиланде, как и в Китае, из мясных продуктов наибольшее распространение тоже имеет свинина. Острые, жгучие блюда таиландцы переняли из Индии. Способ приготовления рыбы, моллюсков и ракообразных напоминает индонезийские острова. В тайской кухне мы увидим региональные отличия, которые можно отнести прежде всего на счет переселенцев. На севере, где возделывают круглый клейкий рис, чувствуется влияние лаосской кухни, на юго-востоке — кхмерской, вьетнамской и малайской. Однако европеец вообще не заметит эти региональные различия без посторонней подсказки. Может быть, в будущем региональные кухни полностью отомрут, так как все указывает на общую тенденцию к равнению на столицу Бангкок.
Как и в китайской кухне, здесь тоже в одном блюде соединено много компонентов, которые в конце концов становятся неразличимы. Из овощей важнейшую роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы, лук и восточно-азиатский сорт шпината пак бунг. Широко применяются ростки сои и соевый творог. Кроме того, желтая фасолевая паста и желтый фасолевый соус. Некоторым плодам нелегко дать определение, овощ это или фрукт, например, арбузы освежающе-терпких сортов. Китайская капуста, которая называется пак га као, напоминает черешковый (салатный) сельдерей. Частое применение находят и плоды хлебного дерева, которое несколько веков назад ввезли сюда с островов Тихого океана, водяные каштаны и плоды тамаринда (индийского финика). Наряду с перцем чили и другими острыми овощными культурами и пряностями большое место занимает манго, имбирь и лимонная мята. На тайских рынках продаются и крупные плоды кануна или яка. В зависимости от степени зрелости они идут или на приготовление десерта, или на второе овощное блюдо. Плоды дуриана похожи на больших ежей. У них специфический неприятный запах, напоминающий запах испорченного сыра, зато мякоть обладает превосходным вкусом. В тайской кухне очень популярны блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших длинных яичных нитей. Из Европы сюда попали шнитт-лук, петрушка и лимон. Многие блюда по индивидуальным фамильным рецептам заправляются специями карри. Вкус некоторых деликатесных блюд улучшают, добавляя кокосовое молоко, базилик, свежие листья кориандра или мяты.
В качестве десерта в Таиланде подают фрукты или компот из дыни, папайи, плодов яка, кокоса и других фруктов. Иногда их сдобривают розовой или жасминной водой.
Некоторое время назад одна вьетнамская писательница на наш вопрос относительно вьетнамской кухни лаконично ответила: "Сколько я себя помню, я хлебала только войну." Эта грустная констатация ясно обозначила причину, по которой в последние десятилетия вьетнамская кухня не имела возможности развиваться. С момента обретения независимости вьетнамцы по сути дела уже не могли расширять и совершенствовать свою кухню так, как во времена Французского Индокитая. Во Вьетнаме наших дней готовить — означает всего лишь выживать, хотя во вьетнамской кухне есть много оригинальных блюд. К ним относится, в частности, ХА ГИО, которое французы называли ВЬЕТНАМСКИЙ ПАШТЕТ. Это своего рода вьетнамский вариант рулета со сборной начинкой. В домашних условиях это кушанье подается горячим как второе блюдо в особо торжественных случаях. Из очень жидкого теста из рисовой муки пекутся блинчики, на них кладется начинка из свинины, заправленной черным перцем и кунжутным шротом, шампиньонами и крабами. Продолговатые рулеты обжариваются на арахисовом масле и в заключение нарезаются ломтиками. Хозяйки обычно подают к этому блюду рыбную подливу, в которую гости макают ломтики рулета.
Малайзия:
В Сингапуре и в цветущей Малайзии теперь уже почти не встретишь оригинальные блюда исконной кухни. Прежде чем их успели зафиксировать, они подверглись влиянию индийцев, арабов, китайцев и европейцев. У коренных жителей очень общительный характер, и потому трапеза — очень важная сторона их жизни. Они любят рыбу и кушанья из свежих морских животных с острыми соусами по индийскому или индонезийскому образцу. В готовке часто используют кокосовое молоко или мякоть кокосового ореха. Специфический вкус придает блюдам арахисовая паста или сок тамаринда (индийского финика).
Бурное историческое прошлое этих тихоокеанских островов наложило свой отпечаток на характер питания их жителей. В раннем средневековье на филиппинскую кухню оказали влияние индийцы и китайцы, с середины XVI века — испанцы, а с начала нашего столетия — американцы. Поэтому трудно установить происхождение национальных блюд. Многие острова расположены вдали от главных туристических трасс, да и в прошлом не имели живых контактов с центральным островом. На этих островах сохранилось много характерных блюд, которые или перешли по наследству от предков аборигенного населения, или принесены небольшими группками переселенцев с островов Океании. Об этом свидетельствуют и названия, заимствованные из других культурных зон.
На официальном языке Филиппин, тагальском, одно из популярных блюд называется АДОБО, и его можно сравнить с гуляшом. Нарезанное кубиками мясо птицы или свинины обжаривают в жире и кладут в соус из лука, помидоров, чеснока и зеленых стручков мелкого острого перца. Добавление лаврового листа, соевого соуса и уксуса придает блюду в целом пикантный вкус. В заключение проваривают в этой густой смеси нарезанный кусками ямовый корень. Горожане обычно запивают АДОБО пивом. Филиппинцы уже долгое время варят пиво по европейской технологии. Его качество соответствует среднему европейскому уровню. Местные жители пьют за здоровье друг друга под дружеский возглас "мабухаи". Филиппинцы очень гордятся двумя своими кушаньями. Одно из них настолько здесь популярно, что экспортируется в консервированном виде в Европу. Однако европейцу приходится сделать некоторое усилие над собой, чтобы попробовать БАЛУТУ. Потому что оно представляет собой насиженные утиные яйца незадолго до того, как птенец вылупится. В Маниле существует сеть ресторанов с подвалами, где находятся утиные инкубаторы. Из утиных эмбрионов и приготавливается затем это оригинальное блюдо. Его превосходный вкус стоит того, чтобы победить в себе первоначальное предубеждение.
Второе специфическое филиппинское блюдо в ресторанах не подается. Оно представляет собой жареное мясо летучей мыши, которая называется "фруктовая летучая мышь", ибо она питается исключительно фруктами. На этих очень крупных рукокрылых охотятся самым ранним утром и сразу же, как подстрелят, их подвешивают над костром. Подгоревшая шкурка снимается, удаляются и жировые мешки под мышками и под горлом. Остальное мясо жарят над огнем на вертеле. Наибольшим деликатесом, из-за фруктового содержимого, является зажаренный тем же способом желудок с кишками.
Хотя этот крупнейший в мире архипелаг населяет множество этнических групп, которые частично уже смешались с европейцами, китайцами и индийцами, кухня здесь сравнительно едина. Классические блюда подаются, как правило, с острыми пастами или соусами — самбалами. Для их приготовления используют маленькие стручки чили и другие виды острых овощей. Индонезийская еда немыслима без риса. Жира вы здесь почти не встретите ни в каком виде. Поголовье скота незначительно, даже молочных продуктов не достать. Заменой им служат кокосовые орехи, их молоко или кремообразная густая масса, которую часто используют в готовке. Важнейшим источником мяса являются поджарые свиньи и домашняя птица. Многие блюда готовятся из яиц и рыбы. Даже в простых семьях питание достаточно разнообразное, в рационе непременно присутствует овощной суп. На десерт обычно идут свежие фрукты, иногда и специально приготовленное сладкое блюдо. По сравнению с китайской кухней индонезийские блюда требуют гораздо больших затрат времени. На приготовление некоторых специфических блюд уходит несколько часов.
Хлеб не входит в рацион повседневного питания, после острых паст и соусов подается КРУПУК — хрустящая жареная лепешка из тапиоковой или крабовой муки. Никто не знает, существовал ли знаменитый рисовый стол до появления голландских завоевателей. Не исключено, что белые хозяева по торжественному поводу велели наготовить и выставить на стол все, что могла предложить здешняя кухня. Поскольку еды оказалось слишком много, экономные голландцы решили не дать пропасть добру: собрали все остатки, смешали с рисом, разогрели, украсили глазуньей — так появилась на свет горячая закуска НАСИ ГОРЕН (жареный рис). От бывших колониальных правителей индонезийцы переняли и обычай запивать острую еду охлажденным пивом.
Приглашаем посетить сайты | ||||