Южная Европа

Италия

себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски — АНТИПАСТИ — содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности — всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.

пищи во множестве употребляется сливочное масло. В принципе можно сказать, что на севере, особенно в Ломбардии, готовят на сливочном масле. В западной части области Эмилия-Романья распространено свиноводство, и для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая пармская ветчина и мортаделла. У гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от производства пармезана. Вы найдете этот сыр в натертом виде на каждом итальянском столе, им посыпают многие супы и блюда из макаронных изделий (ПАСТА). Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же поставляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые специалисты даже утверждают, что никакая другая европейская страна не потребляет такого большого количества телятины.

общих вторых блюдах, а также в многообразии сладостей. Республика Венеция еще в средневековье служила как бы парадным входом для восточных сладостей, которые из города на лагуне расходились по всей Европе. Порт Генуя на западном побережье снабжал всю материковую часть неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными приправами. Генуэзским мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение — РАВИОЛИ. Для их приготовления использовали остатки корабельной кухни, подобно тому, как скандинавские мореплаватели в прошлом готовили ЛАБСКАУС. Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаменитого супа МИНЕСТРОНЕ (овощной суп). В наши дни он распространился по всей Италии, и в разных ее областях этот суп отличается прежде всего составом овощей, из которых он готовится. На равнине, где течет река По, простираются обширные рисовые плантации, но там хорошо родится и кукуруза. Из кукурузы варят кашу — ПОЛЕНТУ, которая подается с мясным блюдом или томатной пастой, иногда с маслом, но в любом случае никак нельзя обойтись без тертого сыра. Подобную кашу, — правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда из Америки распространилась кукуруза, просяную кашу полностью заменила кукурузная.

национальным блюдом низов общества. Ее популярность возросла только после 1945 года, когда ее "открыли" и оценили американские солдаты. В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей Милан внес свой вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса, который стал популярен у всех слоев населения, ПАНЕТТОНЕ. Это крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме.

В заключение несколько слов об итальянском вине: вино в Италии — национальный напиток, наряду с кувшином воды оно ставится на стол ко всякому основному блюду. Виноградарство было распространено в Италии уже в античные времена. Думаю, никакая другая европейская страна не умеет так ценить хорошее вино, как Италия.

Испания

помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего — картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

кушанья "в одном горшке" (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского происхождения, которая одновременно свидетельствует, что население было относительно бедным. Из всех средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

или морские рачки, зажаренные в кляре. Тапас запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), которое и у себя на родине стоит намного дороже. ТАПАС, называемые также ПИНЧОС, не тождественны закускам, которые подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как промежуточное блюдо: маринованные овощи, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня. Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный ГАСПАЧО из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень популярен также рыбный суп БОУЛАВИСА, который получил распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский рыбный суп БУЙАБЕС, равно как и вкусный суп из моллюсков.

Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы, особенно популярен чесночный суп. Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму овощи уже не подают. В качестве закуски или второго блюда испанцы любят кушанья из раков. При достаточном количестве свежей рыбы излюбленной закуской считается сушеная треска. -Потребление сушеной рыбы испанцы переняли от норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на продажу.

Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо входит в состав знаменитой ПАЭЛЬИ. Одно из национальных мясных блюд ПУЧЕРО готовится из окорока, нута (бараньего гороха) и чесночной колбасы ЧОРИСО. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают рис, а также картофель.

Из десертов самым популярным является карамельный пудинг. Испанцы любят слишком сладкие, на наш вкус, пироги с начинкой из миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских предков. Сыр в конце трапезы подается лишь изредка. Хотя Испания по площади является крупнейшим производителем винограда, на объеме продукции виноделия это не сказывается. Производству качественных вин большое внимание стало уделяться только в последние годы. Марочные испанские вина выдержат сравнение и с французскими.

Португалия

кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколько бедность этой страны.

вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из крабов принадлежат к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке. Любят португальцы и соленую сушеную треску БАКАЛАУ. Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и норманнов, когда те заходили в южно-европейские порты и обменивали свои припасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы посредством сушки весьма удобный выход из положения. В противном случае жители континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили, были бы вынуждены вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас же отмечают иностранцы не только у БАКАЛАУ, но и у других кушаний из рыбы, придают им пряности. Житель Центральной Европы с большим трудом мог бы выразить словами тот привкус, который придает кушаньям весьма распространенный римский "тмин" (Cuminum Cuminum L.).

По моему мнению, в Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное — третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что португальская хозяйка называет словом БИФЕ, может вообще не иметь ничего общего с бифштексом, более того, необязательно будет даже очищено от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине и втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общераспространенное предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям "в одном горшке" тот трудно поддающийся определению вкус.

Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов не только можно купить в магазине — рецепт его приготовления знает каждая простая хозяйка.

Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое столовое вино. Из белых вин самое известное — ВИНЬЁ^С ВЕРДЕС, которое идет и на экспорт.


 Приглашаем посетить сайты 
Сладков Чарушин Литература 20 век Культура Мода Кулинария