Закуска (Россия)

Традиция закуски сложилась еще в царской России. Небольшие по объему, аппетитные блюда подавали гостям подкрепиться после долгой дороги в экипаже или в санях. Закуска была формой приятного времяпрепровождения, пока не наступил час ужина. Для нас "закуска" — это символ знаменитого русского хлебосольства. Наряду с теми рецептами, которые мы выбрали, к закуске относились также пирожки и, разумеется, икра. Ассортимент закуски гармонично дополняли маринованные грибы, различные салаты, соленые огурцы, соленая рыба, бутерброды, разного сорта хлеб и охлажденная водка.

Паштет из печенки
из расчета на 6 порций:
1 морковь, 3 луковицы, 500 г телячьей печенки, 4 ст.л. растительного масла, 150 г сливочного масла, 1 ст.л. нарубленной зелени петрушки, 1 ч.л. соли, дважды на кончике ножа черного перца, на кончике ножа молотого мускатного ореха

Морковь и лук нарежем тонкими ломтиками, печенку — небольшими кусочками. Разогреем растительное и 30 г сливочного масла, поджарим на нем печенку, морковь и лук до готовности, но ни в коем случае не пережарив. Пропустим все это и петрушку 2 — 3 раза через мясорубку, добавим соль и специи, подмешаем остальное масло и хорошенько выбьем лопаточкой. Сложим в стеклянную форму, поставим на 10 часов в холодильник и потом вытолкнем на тарелку.

Заливная осетрина
1 кг осетрины, 400 г обрезков рыбы, 1 набор зелени для супа, 2 ст.л. уксуса, 1 крупная морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 1 ч.л. соли, 1 пакетик измельченного желатина, 2 белка, зелень, каперсы или огурец — для украшения

Все компоненты 30 — 40 минут поварим в 2 л воды, пока не останется 3/4 л крепкого рыбного бульона. Осетрину вынем из бульона и нарежем небольшими кусками. Бульон процедим через густое сито. Морковь на- режем кружочками. Желатин на несколько минут замочим в холодной воде. Белки взобьем в тугую пену. Рыбный бульон доведем до кипения, подмешаем в него желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снимем его с плиты и процедим через салфетку. В формочки положим по куску рыбы, украсим кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью, с ложки зальем прозрачным бульоном в два — три приема, чтобы закрепить украшения, после чего зальем ровным слоем бульона и поставим в холодильник для застывания.